01 Prinsippet om rullende
Sett kjøttet injisert med saltlake (inkludert hjelpematerialer som fosfat) i tørketrommelen, og kjør maskinen med full hastighet. Kjøttbitene rulles i maskinens mage. En del av kjøttet er hevet av hvelvet og faller deretter fritt. Det lavere kjøttet støter mot hverandre. Fordi rotasjonen er kontinuerlig, har hvert stykke kjøtt muligheten til å vende seg, gni hverandre og kollidere med hverandre. På denne måten kan det opprinnelige stive kjøttet mykes, muskelvevet kan slappes av, saltvannet kan lett trenge inn og spre seg, fargen på kjøttet kan være ensartet, og det kan blandes.
På grunn av konstant rullende og gjensidig klemming kan proteinet i muskelen og det uabsorberte saltvannet danne et kolloidalt stoff. Når oppvarmet, denne delen av proteinet vil koagulere først for å hindre at saften lekker og mister, og dermed forbedre vannretensjonen av produktet Det holder kjøttet friskt og ømt, og forbedrer også utbyttet. I tillegg øker ekstraksjonen av saltløselig protein produktets klebrighet og kutteegenskaper, og forbedrer kvaliteten på produktet.
02 Omgivelsestemperatur
Vanligvis bør omgivelsestemperaturen for rulling være 0-4 ° C, fordi ved denne temperaturen kan veksten og reproduksjonen av ulike mikroorganismer reduseres til et minimum. Ifølge relevante forskningsdata, når kjøttfyllingen rulles ved 8 ° C eller høyere, vil bindingskraften, utbyttet og sliceabiliteten til produktet bli betydelig redusert, men temperaturen i rullemiljøet er ikke for høy. Selv om kjøttdeig kan forkorte tumblingtiden, redusere produksjonskostnadene og få bedre hårfarge i et varmere miljø, med tanke på intern kvalitet, holdbarhet, sikkerhet og andre aspekter av produktet, bør omgivelsestemperaturen for tumbling være 0 -4 ° C mer egnet.
03 Faktisk fôringsmengde
Riktig tumbling belastning er den grunnleggende faktoren for å oppnå den beste tumbling effekt, og det er også den grunnleggende garantien for utstyr vedlikehold. Hvis mengden fôr er for stor, vil kjøttets fall og bevegelse bli begrenset, og den ønskede effekten vil ikke oppnås innen den angitte prosesstiden; Tvert imot, hvis fôret er for lite, vil kjøttet falle for mye og kjøttet vil bli slått. For makulert, noe som resulterer i overdreven rulling av kjøttet, er kjøttets tekstur for myk, kjøtteffekten av produktet reduseres, og temperaturen på kjøttet vil stige raskt, noe som resulterer i denmetningen av kjøttproteinet, og påvirker dermed produktets indre kvalitet.
Derfor, når tumbling, bør vi bestemme den faktiske fôringsmengden i henhold til tumblingmaskinens designkapasitet for å sikre at ønsket tumblingeffekt kan oppnås. Det anbefales vanligvis å mate på ca 60% av utstyrsvolumet. Samtidig kan den faktiske fôringsmengden justeres litt i henhold til kjøttets størrelse og tetthet for å oppnå den beste tumblingeffekten.
04 Vakuum
Vakuum er en av de viktigste funksjonene til tumbler. Fordelen med å bruke vakuum tumbling i kjøttprodukter er at ved støvsuging kan luften mellom kjøttråstoffene og deres ekssudater slippes ut, slik at termisk ekspansjon ikke vil skje i den påfølgende termiske behandlingen for å skade strukturen av produktet. Vakuum tumbling bidrar også til å forbedre utseendet og fargen på spekematprodukter. Oksidasjonsreaksjonen i herdingsprosessen av kjøttprodukter er ekstremt ugunstig for utseendet og fargen på produktene. Bruk av vakuum tumbling vil ikke forårsake oksidasjonreaksjon under lang kontinuerlig produksjon. Vakuumet kan sikre at saltvannet trenger inn i kjøttet raskt, og det bidrar også til å fjerne porene i kjøttet, og vakuumet utvider kjøttet for å forbedre ømheten. Vakuumgraden bør imidlertid ikke være for høy, ellers kan fuktigheten i kjøttet lett trekkes ut under høyt vakuum, noe som vil påvirke kvaliteten på kjøttfyllingen. Vanligvis er vakuumgraden -0,07 ~-0,08Mpa.
Rotasjonshastighet og retning: Tumblinghastigheten styrer kjøttets fallende evne i tumblingmaskinen. Ifølge ulike typer produkter, det er generelt kontrollert på 8-12r / min. I tillegg bør tumbling maskinen forsiktig presse, massere, løfte og slippe kjøttet for å oppnå en bedre tumbling effekt.
Driften av tumbling maskinen bør ikke være kontinuerlig. Den generelle metoden er å vedta prosessen med intermitterende tumbling. La utstyret kjøre i en periode, deretter stoppe for en periode, og gjenta operasjonen (kjøttet "hvile" i midten) til forventet rulling er oppnådd. Kna effekt. Hvis utstyret har en reverseringsfunksjon, kan det også vedta prosessen med fremover-reverse-stop intermitterende tumbling, hovedsakelig for å unngå økningen i kjøtttemperatur på grunn av friksjon, og samtidig for å gjøre strukturen av kjøttet ikke lett å bli skadet.
05 Total rullerende tid
For å bestemme den totale rulletiden er nøkkelen faktor for å oppnå den ideelle rullende effekten. Den generelle formelen for beregning av total rulletid for en rullende maskin er T = U×N / L. Hvor T representerer den totale rotasjonstiden til tørketrommelen (tidspunktet for intermitterende tumbler er ikke inkludert); U representerer den indre omkretsen av tumbler (den indre diameteren av tumbler multipliseres med pi); N representerer tumbler Rotasjonshastighet; L er en konstant, som representerer den totale avstanden til tumbler rotasjon, rotasjonsavstand L er generelt kontrollert på 10000-12000m
